レシピ紹介

メゾン・ドゥ・ラ・トリュフ 笹島保弘さん考案レシピ

帆立のカルパッチョ いろんなキノコの温かいサラダ
帆立のカルパッチョ
いろんなキノコの温かいサラダ
【材料/2人分】
帆立貝柱 4個
A:

キノコ
◎どんこ椎茸………30g(1個)
◎はくれい茸………30g(1/2個)
◎丹波しめじ………30g
◎ブラウンマッシュルーム………20g

B:

サラダ
◎ミックスリーフ………30g
◎カステルフランコ………20g
◎ピサンリ……… 20g

C:

調味料
昆布1枚、ニンニク1片、レモン汁、黒トリュフ入りゲランド塩白トリュフ入りオリーブオイル黒トリュフ入りバルサミコ酢、白ワインビネガー、EXVオリーブオイル、トレハロース、水 各適量

調理方法

調理手順1
1

帆立貝柱は、横に3等分にスライスする。黒トリュフ入りゲランド塩白トリュフ入りオリーブオイルをまぶす。

調理手順2
2

1を約10分間昆布〆にし、レモン汁で味を調える。

調理手順3
3

Aのキノコは石づきを落として掃除し、ひと口大に切っておく。

調理手順4
4

フライパンにニンニク、EXVオリーブオイルを入れ火にかけ、香りが移ったらニンニクは取り出す。Aのキノコを入れ、黒トリュフ入りゲランド塩、少量の水を加え、蓋をして蒸し焼きにする。

調理手順5
5

黒トリュフ入りバルサミコ酢、白ワインビネガーを加え酸味を利かせる。

調理手順6
6

Bのサラダは、3%のトレハロース溶水につけ、パリッとさせ、よく水気を切っておく。ボールに入れ、軽く黒トリュフ入りゲランド塩で和える。

調理手順7
7

熱いうちに5のキノコをソースごと6)のサラダに加えて和える。

調理手順8
8

皿に2の帆立貝柱を盛り、7を上に散らし、最後に白トリュフ入りオリーブオイルをまわしかける。

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